On appelle contamination croisée tout déplacement involontaire de micro-organismes, de contaminants chimiques ou de substance étrangère d’un aliment, d’une personne ou d’un objet vers un produit alimentaire. Dans l’agroalimentaire, la contamination croisée peut prendre différentes formes et avoir des conséquences plus ou moins graves en fonction des produits prêts-à-manger (PAM) fabriqués.
« Lorsque l’on parle de contamination en agroalimentaire, on pense immédiatement à l’aspect bactériologique, et notamment aux risques d’intoxication via des agents pathogènes ou des bactéries, comme les salmonelles ou l’Escherichia coli plus connue sous le nom d'E.coli. Mais il existe d’autres formes de contamination, explique Laurent Fleurynck, comme la contamination des produits alimentaires par des résidus de produits chimiques utilisés pour laver et désinfecter les équipements et ustensiles. Ou bien encore la contamination d’un produit sans allergène, par exemple le gluten, par des allergènes résiduels présents sur la surface du matériel en raison d’un nettoyage insuffisant et/ou d’un manque de rigueur dans les process comme le respect du zoning défini sur le site ».
Outre ces différents risques de contamination via de la nourriture, des équipements ou des surfaces entrant en contact avec les aliments, des polluants extérieurs peuvent contaminer la zone de production. Dans ce cas de figure, la cause est souvent humaine, et provoquée par des vêtements souillés ou des bottes sales.
La contamination croisée est un sujet sensible pour le secteur de l’agroalimentaire. Tout accident, voire incident, est immédiatement médiatisé et se traduit par une crise de confiance de la part des consommateurs. En plus de mettre potentiellement en danger des vies humaines, cela peut ternir l’image de l’entreprise et avoir un impact sur son économie et sa survie.
Fort heureusement, l’application de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) diminue grandement ces risques. Cela passe notamment par la séparation des produits crus et des produits cuits, des aliments allergènes et des aliments sans allergène. Ou encore par une conservation des denrées périssables via des contenants adaptés, propres et fermés, ainsi qu’un respect de la traçabilité.
Au cœur de ces bonnes pratiques, le nettoyage et la désinfection tiennent un rôle central. Ils permettent de prévenir les dangers et d’être en règle avec la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Mises en place dans les années 60, ces dernières ont deux objectifs majeurs : identifier la moindre anomalie sur le parcours d’un aliment, « de la fourche à la fourchette », et maîtriser les risques de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).
L’imprécision ou le manque de rigueur n’ont pas leur place en matière de lutte contre la contamination croisée. Pour une industrie agroalimentaire, faire appel à un prestataire spécialisé permet de se décharger d’une charge managériale, tout en respectant les exigences réglementaires (notamment le Paquet hygiène), administratives et environnementales (gestion de l'eau, politique RSE, etc.).
« Notre capacité à encadrer une équipe, notre connaissance du métier, notre sélection de produits performants et nos méthodes de contrôle qualité sont autant de sujets que nos clients n’ont pas à traiter au quotidien. Pour les industriels, c’est l'opportunité de se concentrer sur leur cœur de métier de façon plus sereine .
Nous sommes également en capacité de nous adapter à la nature de la production, comme à la vétusté et à la typologie des équipements. Parfois, les machines sont facilement accessibles, dans d’autres cas de figure, des zones sont difficiles d’accès et nécessitent un protocole spécifique. Ces zones dites critiques, nous les maîtrisons et nous choisissons, en conséquence, des solutions nettoyantes et désinfectantes efficaces, toujours en collaboration avec le donneur d’ordre », conclut Laurent Fleurynck.
